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Lic.Michael Vazquez Montes de Oca

sábado, 13 de agosto de 2016

Las fondas

LECTURA DOMINGO 29 DE AGOSTO DE 2010 09 juventud rebelde
por CIRO BIANCHI ROSS
ciro@juventudrebelde.cu
HACE mucho tiempo que quería
escribir sobre la fonda cubana,
aquel establecimiento gastronómico
donde, mal que bien, se comía
por unos pocos centavos y que
existió hasta la llamada ofensiva
revolucionaria de marzo de 1968.
Comercio pequeño, popular, que
en el escalafón culinario estaba
por encima de la fonda de chinos
y por debajo del más modesto de
los restaurantes. Un local generalmente
abierto a la calle, con un
mobiliario heterogéneo y manteles
manchados de grasa y en los que,
a diferencia de otras casas de
comida, las mesas no eran exclusivas
y ningún vestuario desentonaba.
Las fondas mantuvieron viva la
tradición de la cocina cubana y no
pocos grandes chef se iniciaron
en estas. Platos habituales de la
fonda cubana eran la carne asada
y el pargo frito, con su carne blanca
y fina, y el picadillo a la habanera,
donde el timbal de arroz se
corona con un huevo frito y se orla
con una cadeneta de melosos platanitos
orinegros. Muy recordadas
son las célebres «completas» que
se ofrecían, como aquella que en
un solo plato incluía arroz blanco,
frijoles negros y picadillo, con el
añadido de dos platanitos de fruta,
u otra, más cara, que sustituía
el picadillo de la propuesta anterior
por una generosa rueda de
boliche de res asado y mechado
con tiras de entreverado de cerdo.
Si no había dinero para tanto,
bastaba al cliente ordenar un sopón
al que podía añadirse aceite a
discreción, pues las aceiteras de
cristal, panzudas y de bocas
estrechas, estaban siempre, al
igual que las azucareras, al alcance
de la mano del comensal.
No había, en lo esencial, diferencias
entre la oferta de la fonda
cubana y la de los chinos. Ambas
trabajaban la línea de la cocina
criolla e incluían en su menú no
pocos platos de la cocina española
e internacional. Lo que se conoce
como comida china, y que incluye
platos de la cocina de cuatro
regiones de ese gran país asiático,
no entraba en la carta de las
fondas cubanas ni aun en aquellas
regenteadas por chinos. Muy
recurrida eran en unas y otras toda
la gama de los arroces amarillos,
las llamadas ensaladas de
estación, las viandas fritas o hervidas
y los potajes. La pata y panza.
Toda la carne de res se identificaba
en las fondas como de palomilla,
cuando en verdad, la mayor
parte de las veces, se trataba de
cañada o boliche, y no quedaban
fuera platos como el caldo gallego
y la fabada asturiana.
El origen de las fondas en Cuba
se pierde en la noche de los tiempos.
Vienen desde los comienzos
de la colonización, cuando se impuso
la necesidad de alimentar y
dar alojamiento a marineros y viajeros
que tocaban los puertos cubanos.
Es la fonda española que
deriva hacia la fonda criolla. Sí puede
precisarse el origen de las fondas
de chinos. Lo hace el narrador
Leonardo Padura en un reportaje
que publicó hace muchos años en
estas mismas páginas.
Dice Padura que en 1858,Cheng
Leng, un asiático que tenía fama
de sagaz y malicioso y portaba
documentos a favor de Luis Pérez,
abrió una pequeña casa de comidas
en Zanja esquina a Rayo. Su
ejemplo fue seguido por Lan Si Ye,
nombrado Abraham Scull, quien
inauguró también en la calle Zanja
un puesto de frituras, chicharrones
y frutas. Poco después en la
calle Monte abrió sus puertas la
bodega de Chin Pan (Pedro Pla
Tan), el tercer comerciante chino
registrado en la historia de la Isla.
A partir de entonces, dice Padura,
en los alrededores de las calles
Dragones, San Nicolás y Rayo comenzaron
a asentarse una serie
de chinos vendedores ambulantes
de viandas, frutas, verduras, carne,
prendas, quincallería y loza… Había
nacido el barrio chino de La
Habana.
PARA FAMILIAS
Las fondas por lo general estaban
provistas de ventiladores de
techo, que no alejaban el calor,
pero espantaban las moscas, que
eran también comensales ávidos
de esos lugares. Las de chinos
contaban con reservados para familias;
espacios que se aislaban
del salón mediante un biombo. Ya
fuera una fonda cubana o de chinos,
su propietario, al solicitar la
licencia que le permitiría operar, la
declaraba como «figón», esto es,
un establecimiento comercial, taberna
o fonda, de ínfima categoría.
De esa manera abonaba al fisco
la menor cantidad de dinero.
Claro que una fonda por lo general
nacía y moría en sí misma.
Pocas veces lograba el propietario
allegar el dinero que le permitiera
ampliar su negocio y crecer. O le
faltaba empuje para hacerlo.
No a todos. En 1945, José Sobrino
y su esposa Elvira abrieron
una pequeña barra con comida en
la calle Egido esquina a Acosta, en
La Habana Vieja, y lo bautizaron
con el nombre de Puerto de Sagua.
Pese a su relativamente privilegiada
ubicación —frente al Gobierno
provincial y cerca de la Estación
Central de Ferrocarriles— el
local tenía mala sombra. Quebraban
todos los comercios que allí
se instalaban.
A Sobrino y su esposa, sin embargo,
les fue bien, y tres meses
después adquirían una casa vecina
y la convirtieron en fonda especializada
en cocina marinera. Como
las cosas seguían yendo cada
vez mejor, el matrimonio decidió
ampliar aún más su negocio y adquirieron
los comercios menores
que se encontraban a su alrededor.
Con la ampliación del local,
Puerto de Sagua se hizo más atractivo
y acogedor y, lógicamente, aumentó
su clientela. El progreso continuó
sin interrupciones. En 1953,
el bar-restaurante estrenaba nuevo
mobiliario y nueva decoración y
se climatizaban sus salones. Un
restaurante especializado en mariscos
que capitalizaba en su beneficio
los años de experiencia de
José y Elvira Sobrino en Isabela de
Sagua.
Ellos en 1922 abrieron un hotel
en esa localidad de la región central
de la Isla. La existencia transcurría
allí plácida y rutinaria hasta
que el 9 de diciembre de 1944 un
incendio arrasó el edificio, perdiéndose
en pocas horas el esfuerzo
de muchos años. Para hacer más
angustiosa la tragedia, el inmueble
no estaba asegurado. El espíritu
de lucha se sobrepuso a la desgracia
y en los planes de José y
Elvira se alzó la idea de venir a La
Habana y abrir un restaurante especializado
en mariscos, aunque
para ello tuvieran que transitar por
el oscuro peldaño de la fonda cubana.
Puerto de Sagua sigue siendo
un acreditado restaurante. La Bodeguita
del Medio comenzó también
como una fonda, y ya sabemos
en qué se convirtió. Antes de
que la Bodeguita fuera la Bodeguita,
en la trastienda, Armenia, la esposa
de Martínez, el propietario,
cocinaba el almuerzo para dos o
tres clientes.
¡PICAN, NO PICAN!
No se puede hablar de la gastronomía
popular cubana si no se
mencionan las fritas, las frituras,
los tamales sin y con picante, los
batidos de fruta, el sándwich, los
chicharrones, el guarapo y el café
con leche.
La poetisa Rafaela Chacón Nardi
trazó esta vívida imagen de época:
«Proliferaban los timbiriches y puestos
fijos en que se ofertaban pan
con tortilla, papas rellenas, tamales
o chicharrones. Como bebestibles
abundaban el guarapo, la limonada,
el refresco de tamarindo
o de melón, el café… En carretillas
se vendían frutas en tongas piramidales…
las deliciosas naranjas
de China (peladas y previsoramente
colocadas sobre bloques de hielo
de modo que el cliente las disfrutara
bien frías. En cuanto a los
helados… podían adquirirse en los
carritos que a toda hora recorrían
los barrios capitalinos, aunque para
los habaneros no había helado
más delicioso que el que se hacía
en los puestos de chinos. Su oferta
abarcaba toda la gama de los
frutales del trópico».
El sándwich cubano pudiera registrarse
como marca. Se elabora
y se expende en muchos países
bajo ese rubro. Pero ninguno llega
a la chancleta de nuestro delicioso
emparedado, esa combinación prodigiosa
de lascas de jamón magro,
lonjas delgadas de carne de cerdo
asada y fría, rodajas de pepino
encurtido y queso en el panecillo
apropiado, de agua, si se trata del
sándwich, para que se deshaga en
la boca, y suave y ligeramente dulce
si es una medianoche. Verlo preparar,
con el lunchero moviendo rítmicamente
los cuchillos, es toda
una obra de arte.
Las fondas De Sebastián, el fritero, hablamos
ya en esta página. Muy famoso
fue en la ciudad de Cienfuegos
el chino Julio, con su cocina móvil
estratégicamente situada en el
Paseo del Prado entre Santa Clara
y Dorticós, frente a la desaparecida
planta eléctrica y a media cuadra
del Teatro Luisa, lo que le
garantizaba una clientela segura a
la salida de cada función.
Otros friteros habaneros también
dignos de elogio, fueron mujeres.
Fina Siré llegó a tener fama y
una sólida clientela en los portales
del café León, en la calzada de 10
de Octubre, entre Estrada Palma y
Luis Estévez, en la Víbora. También
otra mujer cuyo nombre desconozco
que instaló su puesto de fritas
en 24 esquina a 25, en el Vedado,
donde estaba la bodega,y además
bar-cafetería, La Guajira. Allí vendía
también papas rellenas y croquetas
y, los domingos, pan con
lechón, ya que mandaba a asar un
puerco a la panadería Las Villas,
en la calle 17 entre 16 y 18, también
en el Vedado.
Era la señora además una experta
en la elaboración de tamales.
Tres tamaleros pregonaban por las
calles sus productos al grito de «¡Pican
y no pican!». Cargaban los tamales
en latas de cinco galones
que habían contenido manteca y
que tenían una tapa apropiada,o en
latas de galleta. A esas latas se les
ponía por encima una agarradera de
alambre y ese alambre se forraba
con un pedazo de manguera para
que no cortara o causara molestias
en las manos. La mayor parte de
los días, los tres tamaleros debían
regresar a 24 y 25 a recargar sus
latas ya que a veces en la cantina
de una bodega o en algún bar conseguían
colocar toda la mercancía.
Sin contar que La Guajira era
una fuente inagotable de clientes.
Porque a partir de las cinco de la
tarde sus parroquianos que habían
consumido ya sus dosis de cerveza,
ron o aguardiente, necesitaban
echarse algo sólido en el estómago
para seguir bebiendo. Una clientela
muy diversa. Desde médicos
y abogados hasta sepultureros y
fabricantes y pulidores de bóvedas
en el cercano Cementerio de
Colón.
En una ocasión Justo Rodríguez
Santos, uno de los diez poetas
incluidos por Cintio Vitier en su antología
de 1948, invitó a cenar a
Enrique Núñez Rodríguez. Le prometió
que comería el mejor bisté
de La Habana, superior incluso al
bisté con mojo crudo que vendían
en Las Maravillas, en la plaza del
Cristo, un restaurante famoso por
su cocina. Insistió en que el lugar
donde llevaría al amigo era fabuloso,
increíble, fantástico. El día de
la cena, Núñez Rodríguez se vistió
de saco y corbata. Sería una ocasión
memorable. Rodríguez Santos
lo recogió en su carro y lo llevó
a 23 y 12. Se bajó del automóvil y
señaló un humilde puesto de fritas
con un letrero que anunciaba:
«Pan con visté, 30 centabos».
—Pruébalo y olvídate de la ortografía
—comentó muy serio Rodríguez
Santos.

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